crema de llet

La crema de llet

Autores: Naina i Àlex

ÀCID LÀCTIC: És un compost químic amb un important paper en diversos processos bioquímics, com el de la fermentació làctica. L'àcid làctic és un quiròmer, per la qual cosa posseeix dos isòmers òptics.





Estructura química de l'àcid làctic

FERMENTACIÓ:

Es diu fermentació a un procés d'oxidació incompleta, que no requereix d'oxigen per tenir lloc, i que dona lloc a una substància orgànica com a resultat. És un procés de tipus catabòlic, és a dir, de transformació de molècules complexes a molècules senzilles i generació d'energia química en forma d'ATP (Adenosín Trifosfat).

La fermentació làctica és un procés metabòlic en el qual la glucosa i altres sucres és converteixen en energia i és dut a terme per bacteris làctics o per cèl·lules musculars animals. Aquest procés genera ATP però el subproducte és l'àcid làctic, la qual cosa produeix a l’acumular-se, la sensació dolorosa de fatiga muscular.

El procés dura 3h a 45º.

Anaeròbic: vida sense aire (sense oxigen)

Diferències químiques entre el formatge, el iogurt i la crema de llet

El iogurt està elaborat amb la fermentació de la llet. D'altra banda, el formatge està elaborat amb acidificació. Aquesta és la principal diferència entre tots dos. Els bacteris s’utilitzen en l’acidificació de la llet en el cas de la preparació del formatge.

El formatge i la llet, tot i que la font és la mateixa, tenen alguna diferència entre ells pel que fa a gust, preparació, naturalesa i nutrició. El formatge és un producte elaborat amb llet. La llet, en canvi, és un líquid blanc produït per les glàndules mamàries dels mamífers.

PROCÉS DE COAGULACIÓ

Consisteix en una sèrie de modificacions fisicoquímiques de la caseïna (proteïna majoritària de la llet). La llet pot coagular-se, per acidesa (coagulació làctica) o per quall (coagulació enzimàtica).  Quan la llet coagula, fa que les proteïnes es precipitin i el pH descendeix, fent que sigui més àcida, a causa de la presència d’àcid làctic. Aquest procés és la base per a l'obtenció de l'iogurt.

Coagulacio: quan la llet qualla

• COAGULACIÓ LÀCTICA: quan la llet s'acidifica i arriba a un pH de 4,6 es produeix la floculació de les caseïnes en forma d'un precipitat més o menys granulós, el qual es separa del lactosèrum donant lloc a una quallada fràgil i desmineralitzada, on el calci no juga cap paper, ja que és arrossegat pel sèrum.
• floculació: afegiment de partícules sòlides en una dispersió col·loïdal, en general per l'addició d'algun agent.
• lactosèrum: sèrum de llet, que s’obté durant la coagulació.

• COAGULACIÓ ENZIMÀTICA: el calci juga un paper destacat. El quall és un enzim proteolític que actua desestabilitzant la caseïna formant un gel o coàgul que engloba el sèrum i els glòbuls grassos al seu interior.
• proteolisi: degradació de proteïnes mitjançant enzims.
• glòbuls grassos: àcids grassos

La coagulació de la llet té dues etapes:

1. La K-caseïna es trenca, donant lloc mitjançant aquesta hidròlisi a la formació d'aturats K-caseïna i d'un macropéptid. Aquesta etapa pot produir-se fins i tot a baixes temperatures. La llet està preparada per a quallar, però això no succeeix fins que no es produeixi la segona etapa en què la calor és imprescindible.
2. En la segona etapa les micel·les de  K -caseïna es combinen entre si, sempre que hi hagi en el medi ions de calci els quals són els que estableixen els ponts d'unió entre les micel·les, englobant en aquest coàgul formant la resta dels components de la llet.

La coagulació depèn de la temperatura de la llet, de la dosis de qualla, de l’acidesa de la llet, de la concentració d’ions de calci i de la composició de la llet.