Els macarrons

Els macarrons

Autors: Eric i Pau S.

Los carbohidratos de los macarrones son ricos en triptófano, lo que produce que aumente la serotonina en el cerebro. Este neurotransmisor se encarga de mantener correctamente nuestro estado de ánimo, por lo que somos más felices

La pasta quan fermenta passa primer per un procés anomenat glicòlisi per mitjà del qual es formen dos molècules d’ATP i dos piruvats que són útils per a uns processos que passen al nostre cos per a aportar energia, també passa un altre procés anomenat fermentació alcohòlica gràcies a uns microorganismes els quals gasten l’ATP i formen etanols els quals al fer bullir la pasta fa que s’evapori fent perdre el seu alcohol, la fermentació alcohòlica també potencia el sabor dels aliments.

Abans de començar, intentem comprendre què hi ha en el procés de cuina.  A la farina, les molècules de midó s’agrupen en grans amb un diàmetre de 10-30 micres, que al seu torn estan envoltats de proteïnes diferents.  En el procés de fabricació de pasta, dos d’ells, la gliadina i la glutenina, es combinen amb l’aigua, s’uneixen i formen una xarxa contínua, anomenada gluten, que és forta i té una baixa permeabilitat per a les molècules d’aigua.  Aquesta xarxa cobreix els grànuls de midó.  El temps de cocció està directament relacionat amb la capacitat de les molècules de midó per absorbir l’aigua, que comença a penetrar a través de la xarxa de gluten i es difon al centre de l’espagueti tan aviat com la pasta es posa a la cassola d’aigua bullint.  A una temperatura d'aproximadament 70 ° C, les molècules de midó comencen a formar un compost similar al gel, que impedeix l'absorció d'aigua.  Els espaguetis es consideren "al dente" el moment en què el midó gel com a pasta absorbeix la quantitat mínima d'aigua necessària perquè sigui prou suau.  Per tant, per cuinar pasta és necessari lliurar aigua calenta dins de l’espagueti inicialment sec.