Macedònia

Curiositats sobre la macedònia

Autores: Berta, Marta i Víctor

La macedònia són unes postres fetes amb una mescla de fruites tallades en bresa, o millor en daus regulars no gaire grossos, amb el seu mateix suc, i que també pot dur unes cullerades de sucre. S'hi pot afegir un licor, o una mica de suc de llimona o de taronja per tal de retenir més temps el procés d’oxidació.

Reaccions físiques:

● Tall

Reaccions químiques:

● Oxidació

Quan es tallen fruites, es trenquen les parets cèl.lulars i es produeix una reacció química que ocasiona que la superficie tallada s’obscureixi. 

La reacció química està causada per l'exposició de la fruita a l'oxigen en l'aire.

Aquesta reacció química es diu oxidació i està originada per enzims que s'alliberen quan es tallen les cèl·lules.

Al parlar d’oxidació, en principi es pot pensar que és deguda a l'oxigen, però hi ha més factors que afecten a que aquesta passi:

•  La llum provoca la pèrdua de nutrients i això facilita que es produeixin reaccions amb l'aire, que provoquen la pèrdua de vitamina C.
•  La calor ambiental i del tall, també propicien la pèrdua de vitamina C i de flavonoides que actuen com antioxidants.
•  I, per descomptat, hi ha l’oxigen.

Quant més temps la fruita es trobi amb contacte amb l’aire i amb la llum, menys vitamines tindrà. Les baixes temperatures també fan alentir aquest procés, però tot i així s’acabaran oxidant i perden part de les vitamines que contenen.

L'oxigen reacciona amb els fenols que es troben a la fruita transformant-los en quinones. Al tallar la fruita s'alliberen uns catalitzadors que incrementen la velocitat de la reacció. Les quinones són les responsables del color marró que adquireix la fruita, i l'estovament d'aquesta es deu al fet que els catalitzadors alliberats ataquen les pectines que són les encarregades de donar-li consistència a la fruita.

L'hidrogen d'un dels carbonis del fenol es desprèn i s'acobla a l'oxigen. L'hidròxid ja format s'afegeix al monofenol i es forma el difenol.

Els hidrògens es desprenen de la molècula per la calor que rep la fruita al tallar-se. Els oxígens amb càrrega negativa formen un doble enllaç amb el benzè i es forma la quinona.

Per evitar l’oxidació de les fruites hem de refrigerar-les perquè la velocitat de les reaccions oxidatives disminueixi. Una altra opció és protegir-les amb plàstic, per evitar el contacte amb l'oxigen, o ruixar-les amb llimona que actua com a antioxidant.